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京都美食:淡泊里遂见天空地宽(组图)

沉醉美食世界多年,其中足能永生难忘的美味体验无数,然这其中,真正影响最深刻深远的一回,我想,应属多年前的一回京都行。

  京都美食的代表作

  

  那当口,由于尚未真正以美食写作为业,且兼年纪还轻阮囊羞涩,故而,也不曾造访太多真正重量级经典级老店名店,大半时间,就只是随意走走逛逛尝尝吃吃。而享用之际,虽觉美味无比,但行旅匆匆,也并未真正细究深想;一直到,归国返家、回至常日饮食后,这才惊诧发现,既往原本熟悉习惯已久的这许多食物,竟大多无法入口……

  太咸、太重、太腻、太油、太多酱料调料、太多不纯粹的杂味异味……

  足有数月时间,每到吃饭时间就发愁皱眉,自己动手烹煮还好,外食,便得谨谨慎慎小心选店点菜,深怕误触地雷折磨味蕾。

  我想是,京都之味,让我真正领略到了,美食的另一重,不同境界。

  料理中不常见的肉类

  京都料理以四季蔬菜为主,河鱼河鲜为辅,极少见肉类;素材与调味十分清简,即使是极端细腻极端精致的怀石料理,雕琢摆饰固然纤巧别致,然厨艺与创作概念均一意崇尚内敛简约,强调的是,食材食物最直截的本来质地本来滋味,与内在韵致与意境的绵延悠长。

  因此,乍尝似是朴素淡泊,然细细咀嚼,却是越见清鲜甘美,余味余韵无限,从舌蕾、直入心间;令得我,多年下来已经太疲惫的味觉,彷佛乍然全盘苏醒了一般,每一次入口,都是全新的撼动与领会。

  然而,虽说深深震慑折服此中,但当年初邂逅之后,却是多年来始终竟无机缘能够再会;一直到去年深秋,无法抑遏益发深切的想念,于是,决定再访京都,好好重温当时味。

  这次当然不比前回,出发前,硬是花费数月时间,相关京都美食书籍数据指南杂志网站看了读了无数,短短几天行程内,从早餐到早茶到午餐到午点到晚餐到宵夜密密排了个滴水不漏……;当然,也从胃纳到心灵,均收获满满。

  我们专注体验了,京料理里头的,淡雅清素之味:

  京都和久傳

  “瓢亭”的朝食套餐里,淋上葛粉汁的朝粥,配上据说已经传承三代、赫赫有名的半熟“瓢亭蛋”,淡雅中见悠远。

  南禅寺附近“听松院”的汤豆腐宴,美不胜收的秋日庭园景致环绕下,以各种不同的方式演绎的豆腐料理,淳朴滋味中,却有着极其丰富的层次变化。

  锦市场里的老铺蔬菜店“かね松老铺”二楼附设的“やお屋の二かい”餐厅,点到为止的烹调手法,巧妙传达出蔬菜的自然甘甜。

  大原“吕川茶屋”的南瓜、紫苏、艾草三种口味乌龙面,沾上山药泥与柴鱼酱汁享用,是一种温润谦逊的饱足。

  宇治“辰巳屋”的抹茶料理中、做为压轴的抹茶泡饭,单单是一碗白米饭、一匙抹茶粉、一点白盐、一注热水……,出乎意料之外的素简,然那极度清澈空灵里款款绽放的纯净茶香与米香,至今仍让我玩味再三、低回不已。

  还有,知名料亭的精致精细之味:

  “京都和久传”的怀石晚餐,含蓄唯美的呈现里,可以清晰感受到,在不同食材的诠释、穿插、搭配中所隐藏的绵密思考与独运匠心;特别是一道冲绳牛肉,仅只表面稍微炙烤后切成薄片、但见油花红白如画的牛肉上,只轻巧点上些许葛粉芡汁,一入口,那样优雅馥郁的香气,令人顿时悸动几乎落泪。

  传承超过四百年的“万龟楼”,以往唯独天皇与贵族方能得享的正统宫廷式“有职料理”,除了道道从食材到厨艺均已达极致艺术境界之外,每一回上菜,都宛如一场仪式般,从盘子、周边搭配餐具以至盛放的桌几,用以装饰的枫叶、枫枝、各色和纸制成的餐垫与餐盖……,全都跟着菜色的不同而不停变换,宛如一场热潮迭起的美丽演出般,视觉嗅觉味觉触觉多重感官都享乐都满足。

  还有,已然有130年历史的“三嶋亭”的寿喜烧,虽然整体风格是全然大相径庭于传统京料理的浓郁甘美,然不管是纯正关西风以砂糖和酱油熬煮出的酱汁,以及软嫩腴肥得令人大吃一惊的上好和牛,都在在令人倾倒难忘。

  还有,同样专注于在简约单纯里追求绵长情味的,京都的甜点。

  “键善良房”的葛切、“かさぎ屋”的红豆年糕汤与三色荻乃饼,不过就是葛粉条沾上黑糖汁、红豆汤里摆上烤麻糬、糯米团裹上红豆粒红豆泥栗子泥,如此而已;然不知为何,就是叫人怎么吃都吃不腻,即使离了京都这许久了,还是牵肠挂肚着不停叨念想念……

  我想这就是,京都之味。是淡泊里,遂见,天空地宽,恋念久长之味。(文并图/Yilan)

  

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