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日本迷恋传统手艺 东京当选新世界美食之都(图)

  世界上最权威的美食杂志《米其林指南》日前出版专题报道,将日本的东京列为新的世界美食之都。尽管老牌的美食之都巴黎并不服气,日本的餐饮业人士对这一结果也不领情,但不能否认的是,随着这一期杂志的出版,日本的美食越来越受到世界的关注。

  

  权威杂志聚焦日本餐厅

  为了在东京开一家餐厅,来自日本静冈县的奥田亨曾经吃尽了苦头。2003年,他在东京租金最贵的地段之一银座开了自己的餐厅,但开业几个月后,奥田发现,餐厅面临着一个最严重的问题:客流稀少。

  “有时候,一天只有两、三个客人,”奥田回忆说,“我只能和我的厨师一起把菜都吃掉。我应该很享受这些美味,但我觉得如鲠在喉。”

  奥田的餐厅面临倒闭危机,但他坚持下来了。奥田的努力在去年11月收到了回报———世界上最具权威的餐厅评论杂志《米其林指南》给了奥田的餐厅三颗星,这是该杂志对一家餐厅的最高评价。和奥田的餐厅一起获此殊荣的餐厅在东京还有7家。

  从那以后,奥田的生意出现了转机,他再也不用孤单地坐在餐厅里了。《米其林指南》还专门刊登了关于东京餐厅的特别报道,这是该杂志首次将目光聚焦在亚洲,也使得东京的餐厅大规模走进世界美食家的关注区。

  日本餐饮界不领情

  东京给美食家们带来的惊喜还远不止这些。在《米其林指南》的评选中,东京的餐厅共获得191颗星,而巴黎的餐厅共获97颗星,排名第三的纽约餐厅获54颗星。这意味着,东京成为了新的美食之都。

  毫无疑问,这样的评选引发了巨大的争议。日本评论家批评说,来自欧洲的美食鉴赏家没有理解日式风味的特点,老字号餐厅没有入选,关注小字辈的厨师而没有美食大师———在日本,这是很严重的不尊重前辈的行为。

  即使是那些得到好评的厨师也私下抱怨说,外国人根本不懂传统日式美食的精妙和朴素之道。而《米其林指南》回应说,他们的评论团中包括了数名日本专家,不过日本餐饮业人士怎么看待这份评论他们并不介意。

  另一些评论则认为,《米其林指南》此举是为了吸引日本读者。一名电视评论员就毫不客气地指出,《米其林指南》是“胡乱评级”。

  老牌美食都不服气

  法国《费加罗报》在报道日本餐厅崛起时使用的标题是“东京,新的世界美食中心”。文章还警告说,“巴黎已经被甩在了后头。”《费加罗报》几个月前就已注意到,餐饮业对《米其林指南》的专题报道期望很高,“但没有想到,这份报道能激起如此大的反响。”

  评论家指出,在《米其林指南》的榜单上,尽管巴黎在餐厅所获星数的总和上输给了东京,但巴黎的三星级餐厅有10家,超过了东京的8家,排名首位。另外,东京的人口数量是巴黎的3倍,所以巴黎人均拥有星级餐厅的比例超过了东京。法国厨师阿兰·山德伦斯还指出,《米其林指南》评选的星级餐厅都是高档餐厅,这个标准有些过时,同时还把一大批价位稍低的餐厅排除在外。

  尽管法国餐饮业从业者并不情愿面对这样的打击,但他们的老对手显然已经接受了这一结果。英国美食评论家基尔斯·克伦说《米其林指南》的评选是精准的,而法国菜确实也已经到了“末路”。

  只为美味不管装潢

  东京有16万家餐厅,巴黎只有1万3千家。而日本的业余美食评论员也相当敬业,他们在网上点评自己品尝过的美食,还会附上手机拍摄的图片。一名日本主妇还在博客上自豪地说,为了寻找全日本最好的面包房,她仅在神户一地就尝过了384家面包房的手艺。

  日本人对食物的迷恋也体现在餐厅的经营上。在《米其林指南》授予其三星餐厅称号之前,“数寄屋桥次郎”就是东京最有名的寿司店之一。这家店没有华丽装潢,店内甚至没有洗手间,因为高龄82岁的主厨小野次郎想的只有一件事:如何买到最好的食材。美食评论家横川纯说:“我只去过一次,但真的令我瞠目结舌。他们表现出了寿司的极致。”

  小野次郎会小心翼翼地控制每一种鱼的温度,希望能让这些原材料发挥出最美妙的味道。为了能准确掌握对食材温度的感觉,小野会戴上手套外出,即使在炎炎夏日也不例外。

  获得了《米其林指南》的高度评价之后,小野仍然不准备出钱装修店面或是设置洗手间。《米其林指南》的纳热特说:“他只会继续投资高质量的食材,用其它地方不会使用的方法切生鱼片。”迷恋传统手艺和最佳原料

  被《米其林指南》评为两星餐厅的“菊乃井”餐厅光是高汤就有许多要求。熬汤的水取自老板老家京都的井水,每周用卡车分数次运到店里。柴鱼片是用九州近海捕获的鲣鱼制成,厚度必须为1/3毫米。汤中的另一种原料昆布产自北海道,在温控仓库中收干水分,随后在露天环境下晒干,整个过程耗时一年以上。

  “菊乃井”的老板村田吉说:“我们要选用最好的原料,只要能做到,我们一定会选最高级的那种。”

  无比关注细节的情况不仅仅出现在日本的高级餐厅,在其它各个消费层次的餐厅都有所体现。在一家老字号的面店,一碗售价7美元的荞麦面都是由手工擀制的,而面汤使用的则是十天前就开始熬制的高汤。

  在东京的宫川餐厅,午餐一般在20美元左右,但准备这些菜肴十分不容易。主厨会提前几个星期与鱼市联系,购买一种特殊的冬蛤。这种冬蛤不是很常见,主厨说:“你必须知道去哪儿买。”

  日本人普遍热衷美食

  对于日本人为什么狂热迷恋食物有很多种解释,但大多数原因要归结到日本近年来的经济繁荣上来。几十年前,日本人还处于食物匮乏的时期,而现在,时尚的日本人又迷恋上了传统的食品制作手艺和来自大自然的美味。

  评论家横川指出,日本媒体对美食十分关注,这营造了日本社会普遍热衷美食的氛围,即便是普通餐厅也希望能赢得关注。

  横川说,很多日本人在被问到最喜欢做什么事时都会回答,“吃东西,走路”———这意味着他们都喜欢一边散步一边寻找新的美食。

  “似乎整个日本都充斥着美食家,”横川说。

  东西结合引发新潮流

  东京的餐厅不仅在日式料理的水平上日臻精湛,在烹制西式美味方面也有所创新。东京的餐厅里有豆腐干酪饼、水牛奶酪、章鱼汁配牛排等等结合了西式风味的菜。

  东西结合的菜式也启发了世界饮食业的新潮流。受到日式料理的影响,各国的菜式都在向口味更清淡和食材更新鲜的方向发展,同时,还会加入一些让食客口感更好的小创意。东京的美食家们把这种现象称为“米其林效应”,是《米其林指南》加剧了这一潮流的影响。2007年,日本政府举办的调查显示,71%的外国旅游者被问及他们前往日本旅行的理由时都提到了美食。

  食品行业也常出丑闻

  具有讽刺意味的是,世界对日本美食的关注掩盖了其国内食品界丑闻的轰动效应。去年,一些颇具声望的日本食品制造商相继传出丑闻,从贴错糖果标签到伪造生产日期。为此,消费者要求加强食品检查的力度。

  调查显示,日本人认为,一系列食品丑闻位列日本2007年要闻榜第二,仅次于前首相安倍晋三突然辞职。

  不管怎样,喜欢日本菜的人仍然会坚持自己的看法。不过,他们都知道,尽管东京可能被外界视为新的世界美食之都,但它绝对不是日本的食品之都。《米其林指南》已经开始着手出版京都专题,因为那里才是真正的日本传统厨艺中心。

  “如果使用相同的标准评判京都的餐厅,我相信这里的餐厅会有10到20家获得三星,”评论家铃木说,“东京的餐厅档次比京都低了那么一点。”如果铃木所说属实的话,这意味着,老牌美食之都巴黎被甩开很远了。

  

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